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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 \$ T: I; |9 f' S* A2 K V7 B
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 X, F' a: f- [
3 c: P$ ]* i* b( @/ ^! t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：; P' ?5 ^. C0 n! Q
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4 e; N( l4 Z, V% K8 r7 s1 D' ~2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ; V' n- c+ r. T8 o2 g# G
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* E1 ?: C. o; t2 z3 b9 \" v' `% K
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; I- n# x6 t# s' g5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！3 _5 l; o4 z( K8 O1 a( Y
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9 A) n& u4 \: N6 E I: V: }$ |7 a7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! ~$ W5 C: P1 @4 Y/ u; [
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& Q" `: |: P' P8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；: g) u/ u5 Y. Z) Z* E* F u
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
k$ k9 b/ I5 i* p（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ f2 o3 J* ?' @+ ^# O% Q0 U
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
, p" v S0 W; T4 F+ f: ^ U+ L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。6 x: l# L+ ]1 P2 ~: u' r, {+ I
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。( l G2 q$ _3 C( J
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, z$ l4 \ m! M9 F介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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