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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 m1 \. k+ V9 ?+ ]
9 d7 l R) j! c$ P* y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ^' @" g3 Z/ ^# a% w* ]
% r- V3 L- ?1 ^. J- C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" _9 k# Y# O" m, c. }7 q2 [1.牛肉切块:
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; |$ A" {" Y) m- V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + J: d7 d4 |1 G$ @
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$ E; h1 F; z8 F. n' X. S% v4 P3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 A9 m1 i( }+ K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) Z6 p$ s4 \' z2 D6 k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ U5 F# V) w4 M8 z1 b7 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 P, b0 U3 Y$ ]/ A ]; c) h
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( N& L$ l1 b, m% y8. 还有若干技巧:
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) e- g- Z* [& k# U3 u$ y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( U* o F: P' i" t2 i1 D$ [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, r( S" g: _. [3 g( {- a' u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 A3 E3 f- s" K* O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# U: b% R5 Q2 d7 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' O8 x s( d& K0 c; n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! \. U, [# c9 M$ y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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