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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 b4 F2 S( g' Q* m8 [- C
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F+ J% V# h$ ^ F8 \4 t1 h2 a1.牛肉切块:
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* I/ Y8 n2 ^* I9 N3 t( A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 r) S X8 K1 k7 V* f, ~( }9 G$ I3. 调料如下:; C$ V) G w- y4 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 Q3 m2 T c2 N" P! v! P7 _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ f" T. m5 y9 C' {0 s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( r( W& c, G4 _4 I* k$ ~; t, U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" N2 X) |. \/ h, e1 J
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8. 还有若干技巧:3 D* G) F8 G, r3 x6 I
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 f6 R- k" |4 E7 q5 h3 E% _, h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# C" V. s. u1 a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 [; m! s8 \1 s( J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- j2 Q( G4 }7 [6 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. E8 u9 ^" n& b# j% p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. D/ q0 a+ S v3 m* |; q2 J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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