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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 Q: x3 }( o8 X# P* }$ }+ T" v
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/ s7 q, w, ?) R+ \ n ]# P( G( \: f1.牛肉切块:
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- |/ I" ^4 L" e( q. _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( m& L. Q" E. A& D9 t
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! ]. `# U8 d* W- ]/ n2 ^$ @3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* A$ d6 l+ h% X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 [& y! w# x1 G, |% ~# a
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# l( w& K# q( J" H. B- m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; _8 x( f! U( r: w! R7 o! M6 u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* V. a$ A; Z9 f2 c& Y/ Y# z
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$ \- o/ T- V3 ?& F4 F; q% j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 _! I' m% J$ A- E0 N+ L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 ^3 S: b7 n' W$ ~# J2 ?9 y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. G: m' h0 ^9 X6 h' P1 h z( M7 b4 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% x3 h" f9 A7 H' j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ C* i( p' Q8 h# d3 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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