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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 d8 A( v* h0 X( j# L7 s
6 D' {" P4 I. a. a9 `. M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ B8 J, P7 x; \0 G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( b) h2 K5 Z- H" { l0 ~1 V
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; b. E2 ]3 a+ C4 k+ T1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 {7 C. Y) n, _6 E6 S c: z
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3. 调料如下:1 L2 N( i2 L. y- j) G) v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 B' p4 l$ m! [. z* ?; }% P& p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ z- {# O, X: G' e7 O! s; F
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) E7 q) W/ W8 p( \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 Q. _6 V5 t% P- ~; V3 ?) u
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$ P0 k3 {2 O, b. [( T6 i' K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" x$ ~9 y3 I6 C( B5 K8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 {" y; \' B* o1 s" P* O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) L5 ]( ]* Q9 E- P$ q$ u3 J9 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 L7 J- U0 J4 J: L5 |( J- S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& v* D% F0 ?7 \ @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
T8 K0 U& J! K0 Z# a3 }. [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 M5 X6 P+ a/ E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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